ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шурпа Кифта
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шурпа Кифта вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 10600 | 7600 |
| Рис пропаренный | 1000 | 2000 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 1890 | 1399 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Картофель | 8350 | 5010 |
| Морковь | 4660 | 3495 |
| Томатная паста | 1500 | 1500 |
| Лук репчатый | 1790 | 1504 |
| Масло растительное | 500 | 500 |
| Сметана | 1500 | 1500 |
Выход: 300/15
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.20 г | 10 % |
| Жиров | 5.20 г | 7 % |
| Углеводов | 2.00 г | 0 % |
| Калорийность | 86.80 ккал (363 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.