ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца фаршированные гусиной печенкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные гусиной печенкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
|
Брутто |
Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Печенка гусиная | 30 | 271 |
| Жир гусиный (свиной) | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Соус бешамель | 10 | 10 |
| Коньяк | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соус французский | 100 | 100 |
|
Выход |
180 |
|
| Для французского соуса: | ||
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Молоко | 1000 | 1000 |
|
Выход |
1000 |
1 Масса печени после размораживания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и вынимают желток. Гусиную печенку нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливочным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают.
Приготовленной массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.
Приготовление французского соуса. Пассированную Муку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 163.7 ккал |
| Белки | 14.7 г |
| Жиры | 11.3 г |
| Углеводы | 0.8 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
