ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Джанат курица
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Джанат курица вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Куриные ножки | 40000 | 34000 |
| Сыр | 2940 | 2705 |
| Яйца куриные | 2000 | 2000 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
| Орехи грецкий очищенный | 1700 | 1598 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 200/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
С куриных ножек снять кожу как чулок. Мясо отчистить от костей и отбить, посолить, поперчить. Сыр, вареное яйцо, зелень и орехи толченые завернуть в рулет, одеть в чулок из кожи. Затем все это положить на смазанный лист и поставить в духовку на 35-45 минут. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.60 г | 18 % |
| Жиров | 5.50 г | 7 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 112.00 ккал (468 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
