- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята плакия
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята плакия
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята плакия вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | 262 | 183 |
| Бульон мясной | 50 | 50 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Томаты консервированные | 62 | 62 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Лимон | 10 | 9 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Перец молотый черный | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход |
125/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры, лук пассеруют, добавляют пассированную муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают.
Цыпленка обрабатывают, нарубают по 2 – 3 куска на порцию, обжаривают, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают маринадом и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью и кладут ломтик Лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 139.7 ккал |
| Белки | 18.7 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 0.5 г |
Инженер-технолог:
