Джанат курица (ТТК5344)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Джанат курица

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Джанат курица вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Куриные ножки 40000 34000
Сыр 2940 2705
Яйца куриные 2000 2000
Соль 300 300
Перец черный молотый 5 5
Зелень (укроп, петрушка) 945 699
Орехи грецкий очищенный 1700 1598
Салатный лист 973 701

Выход: 200/7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С куриных ножек снять кожу как чулок. Мясо отчистить от костей и отбить, посолить, поперчить. Сыр, вареное яйцо, зелень и орехи толченые  завернуть в рулет, одеть в чулок из кожи. Затем все это положить на смазанный лист и поставить в духовку на 35-45 минут. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.60 г 18 %
Жиров 5.50 г 7 %
Углеводов 3.20 г 1 %
Калорийность 112.00 ккал
(468 кДж)
5 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий