- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат ветчина и томаты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат ветчина и томаты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат ветчина и томаты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | 204 | 200 |
| Томаты свежие | 102 | 100 |
| Лук репчатый | 191 | 160 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масса пассированного лука | – | 80 |
| Яйцо | 3шт | 120 |
| Грибы сушеные | 125 | 2501 |
| Сыр | 109 | 100 |
| Соус майонез шампиньоновый | 200 | 200 |
| Выход готовой продукции | – | 1000 |
1 – масса вареных грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ветчину, томаты, яйца нарезают соломкой, лук мелко шинкуют и пассируют, сыр натирают на терке. Все смешивают и заправляют соусом майонез.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают в креманках при температуре не выше 14оС
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – правильная нарезка овощей, продукты равномерно перемешаны
- Цвет – заправки – светло-коричневый, типичный для смеси продуктов
- Вкус и запах – характерный для входящих компонентов
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 8,7 | 19,2 | 2,3 | 218,1 |
Инженер-технолог:
