Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Индивидуальная формула (ТТК5270)

Салат Индивидуальная формула (ТТК5270)

Поделись в соцсетях:

Салат Индивидуальная формула

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Индивидуальная формула

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Индивидуальная формула вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Ветчина (в форме) 31 30
Помидоры свежие 35,2 30
Огурцы свежие 31 30
Перец сладкий 39,6 30
Лук репчатый 18 15
Яйцо отварное 40
Шампиньоны маринованные 40 30
Брынза 31 30
Заправка для салата «Острая» 30 30
Салат листовой 28 20
Выход готового блюда 260/20

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Все компоненты нарезают соломкой, яйцо — дольками. На мелкую столовую тарелку выкладывают лист салата, на него выкладывают все нарезанные и перемешанные компоненты, поливают заправкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат отпускают при температуре +140С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, уложены горкой и политы заправкой

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – острый, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 5,7 8,9 3,1 115,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top