- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Sos Coron
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Sos Coron
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Sos Coron вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Для соуса «Беарнез» | ||
| Яйца (желтки) | 315 | 315 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Вино белое сухое | 20 | 20 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Масса готового соуса «Беарнез» | – | 480 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Из помидор с пряностями» | 100 | 100 |
| Чеснок | 61,4 | 48 |
| Сметана | 380 | 380 |
| Выход готового соуса | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Сначала готовят соус Беарнез». Белки отделяют от желтков. Желтки взбивают на водяной бане при постоянном помешивании, вводят масло, вино, соль и проваривают до загустения при постоянном помешивании. В готовый соус вводят смесь сметаны, чеснока и пасты Тойе «Из помидор с пряностями».
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Соус используют для приготовления некоторых блюд или как самостоятельное блюдо. Температура подачи как основного соуса не ниже 65оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – соус подается в соуснике или подливается к блюду
- Цвет – от светло-розового до красного, без посторонних примесей
- Вкус и запах –ярко выраженный вкус и аромат помидор, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – средней густоты, без признаков расслоения
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 5,5 | 15,7 | 10,3 | 207,5 |
Инженер-технолог:
