- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус бешамель Охотничий
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус бешамель Охотничий
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус бешамель Охотничий вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
| Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Порошковая смесь «Бешамель» | 90 | 90 |
| Вода | 900 | 900 |
| Масса готового соуса бешамель | 910 | |
| Паста Тойе для дичи со вкусом грибов | 110 | 110 |
| Выход готовой продукции: | 1000 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порошковую смесь «Бешамель» разводят в 200 – 250 г холодной воды. Оставшуюся воду нагревают до кипения и добавляют в нее разведенную порошковую смесь и провариваем, постоянно помешивая веселкой 5 – 7 минут. В готовый соус бешамель вводят пасту Тойе для дичи со вкусом грибов, тщательно перемешивают и прогревают до температуры 75 – 800 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подаем соус в соуснике или поливаем на блюдо. Соус бешамель “Охотничий” подают к блюдам из отварного, жареного и тушеного мяса.
Температура подачи соуса не ниже 70 – 750 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса без комков, без пленок на поверхности. .
- Цвет – от светло –розового до насыщенного вишневого цвета.
- Вкус и запах – солоноватый, в меру кисло-сладкий, с ароматом и привкусом грибов и специй.
- Консистенция соуса – вязкая, тягучая, средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г | 1,32 | 0,13 | 8,47 | 45,0 |
Инженер-технолог:
