ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с кумпячок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с кумпячок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование
Сырья |
Расход сырья на 1 кг или 1 порцию
готовой продукции |
|
| Брутто | Нетто | |
| Тесто | — | 150 |
| Кумпячок | 52 | 50 |
| Помидор свежий | 47,2 | 40 |
| Ананас консервированный | 42,3 | 40 |
| Соус-майонез с ананасом и карри | 20 | 20 |
| Сыр Российский | 21,3 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Выход | — | 210/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Тесто раскатывают в круг диаметром 30 см, переносят на противни для пиццы. Кумпячок и помидор нарезают ломтиками. На тесто выкладывают помидоры, затем кумпячок, а сверху ананас, все поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске пиццу украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Пицца – круглой формы, украшена зеленью. |
| Цвет | Характерный входящим компонентам, сверху – золотистая корочка |
| Вкус и запах | Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Все компоненты хорошо сохраняют свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 12,6 | 17,0 | 31,6 | 331,2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.