Технико-технологическая карта пенне с курицей и мятой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с курицей и мятой , вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п\ф(Пенне) | ||||||||||||||||
| 2 | куриное филе п/ф | ||||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | масса жареного куриного филе | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый (красный) п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | помидоры свежие | 83 | 80 | ||||||||||||||
| 8 | оливки б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | маслины б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | мята п/ф | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||
| 12 | йогуртово – чесночный соус п/ф | 38 | 35 | ||||||||||||||
| 13 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | перец свежемолотый п/ф | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе посыпать специями, поджарить на гриле с двух сторон с добавлением растительного масла до готовности. Жареное филе нарезать соломкой.
- Лук красный, помидоры нарезать кубиком 1х1 см.
- Чеснок мелко порубить.
- Мяту и петрушку шинкуют тонкой соломкой.
- Лук обжарить на оливковом масле до полуготовности, затем добавить чеснок и жарить до золотистого цвета.
- К пассированному луку добавить помидоры нарезанные кубиком, оливки, маслины целиком, соль, молотый перец и рубленную петрушку и мяту.
- Добавить жареную курицу, перемешать и довести до кипения.
- Прогреть пасту пенне стрейнере. Пасту выложить на тарелку, полить соусом с курицей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой. С верху поливают йогурто-чесночным маринадом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне с курицей и мятой | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, куриное филе мягкое. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне с курицей и мятой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
