Пенне с курицей и мятой (ТТК8012)

Пенне с курицей и мятой (ТТК78660) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пенне с курицей и мятой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с курицей и мятой , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п\ф(Пенне)
2 куриное филе п/ф
3 масло растительное 10 10
4 масса жареного куриного филе 10 10
5 лук репчатый (красный) п/ф 1 1
6 чеснок п/ф 2 2
7 помидоры свежие 83 80
8 оливки б/к (сухой вес) 10 10
9 зелень п/ф (петрушки) 1 1
10 маслины б/к (сухой вес) 10 10
11 мята п/ф 2,5 2,5
12 йогуртово – чесночный соус п/ф 38 35
13 соль 1 1
14 перец свежемолотый п/ф 0,3 0,3

Выход готового изделия, г:  320

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе посыпать специями, поджарить на гриле с двух сторон с добавлением растительного масла до готовности. Жареное филе нарезать соломкой.
  2. Лук красный, помидоры нарезать кубиком 1х1 см.
  3. Чеснок мелко порубить.
  4. Мяту и петрушку шинкуют тонкой соломкой.
  5. Лук обжарить на оливковом масле до полуготовности, затем добавить чеснок и жарить до золотистого цвета.
  6. К пассированному луку добавить помидоры нарезанные кубиком, оливки, маслины целиком, соль, молотый перец и рубленную петрушку и мяту.
  7. Добавить жареную курицу, перемешать и довести до кипения.
  8. Прогреть пасту пенне стрейнере. Пасту выложить на тарелку, полить соусом с курицей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой. С верху поливают йогурто-чесночным маринадом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне с курицей и мятой 
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте, куриное филе мягкое. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне с курицей и мятой 
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий