- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт В яблочко
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт В яблочко
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт В яблочко вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки свежие | 143 | 100 |
| Яйцо | 1 шт | 40 |
| Мука | 55 | 55 |
| Пиво | 35 | 35 |
| Масса п/ф | — | 220 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| Топпинг Тойе «Клубника» | 10 | 10 |
| Сливки взбитые 33% | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 235 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Яблоки очищенные от кожицы и семенных гнезд нарезают кольцами, затем обмакивают в тесто кляр и жарят во фритюре. Готовые яблоки кладут на десертную тарелку, поливают топпингом и украшают взбитыми сливками.
Тесто кляр: мука, яйца, 50% нормы пива перемешивают до получения однородной массы, затем вводят оставшееся пиво.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Яблоки подают на десертной тарелке.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кольца яблок, украшены топпингом и сливками
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат яблок
- Консистенция – яблоки хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 4,6 | 29,6 | 20,1 | 372,7 |
Инженер-технолог:
