ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из курицы в китайском кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из курицы в китайском кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг или на1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе куриное | 138 | |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Специи | 2 | 2 |
| Масса жареного мяса | 100 | |
| Соус Тойе китайский | 55 | 55 |
| Выход готовой продукции: | 150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе китайский и прогревают еще 1-2 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают блюдо на мелкой столовой тарелке или разовой посуде, температура подачи не менее
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – курица и овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны в соусе.
- Цвет – курицы на разрезе от кремового до светло-коричневого; соус оранжево-золотистый, перец зеленый, кукуруза желтая.
- Вкус и запах – солоноватый, с легкой кислинкой, соответствует набору продуктов. С ароматом , характерным для компонентов блюда.
- Консистенция – курицы – мягкая, плотная, нежесткая, сочная; соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 16,3
|
20,8 | 7,35 | 286,6 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
