...

Свинина запеченная с соусом неаполитанским (ТТК5109)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина запеченная с соусом неаполитанским

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина запеченная с соусом неаполитанским вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Свинина (корейка) 242 206
Соль 2 2
Масло растительное рафинированное 10 10
Масса жареного мяса 140
Соус «Тойе неаполитанский» 40 40
Сыр Российский 10,6 10
Выход готового блюда 170

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционный кусок свинины слегка отбивают, придавая овальную форму, солят, обжаривают на растительном масле. На одну сторону кладут соус неаполитанский, посыпают сыром и запекают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Свинину подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – порционный кусок мяса овальной формы, сверху запеченный сыр, соус не растекся
  • Цвет – сверху – золотистая корочка, соуса – красный, мяса – серый
  • Вкус и запах – характерный запеченному мясу, с ярко выраженным вкусом и ароматом неаполитанского соуса
  • Консистенция – соус не растекается, мяса – плотная, мягкая, эластичная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 22,1 12,8 48,6 174,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий