Омлет по-неаполитански (ТТК5129)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет по-неаполитански

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет по-неаполитански вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Яйца 2 шт 80
Соус Тойе «Неаполитанский» 100 100
Сыр сычужный 53 50
Ветчина (в форме) 51 50
Масло сливочное несоленое 15 15
Выход готового блюда 260

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На сливочном масле обжаривают ветчину, нарезанную ломтиками. Затем добавляют соус Тойе «Неаполитанский», слегка прогревают, заливают взбитыми яйцами и жарят омлет до готовности. Подают омлет сверху, посыпав тертым сыром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Омлет подают при температуре +65оС на мелкой столовой тарелке.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – омлет сложен пополам
  • Цвет – характерный входящим продуктам, золотистая, поджаристая корочка
  • Вкус и запах –характерный входящим продуктам, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция –мягкая, эластична

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 12,1 15,8 8,1 219,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий