- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет по-неаполитански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет по-неаполитански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет по-неаполитански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт | 80 |
| Соус Тойе «Неаполитанский» | 100 | 100 |
| Сыр сычужный | 53 | 50 |
| Ветчина (в форме) | 51 | 50 |
| Масло сливочное несоленое | 15 | 15 |
| Выход готового блюда | – | 260 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На сливочном масле обжаривают ветчину, нарезанную ломтиками. Затем добавляют соус Тойе «Неаполитанский», слегка прогревают, заливают взбитыми яйцами и жарят омлет до готовности. Подают омлет сверху, посыпав тертым сыром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Омлет подают при температуре +65оС на мелкой столовой тарелке.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – омлет сложен пополам
- Цвет – характерный входящим продуктам, золотистая, поджаристая корочка
- Вкус и запах –характерный входящим продуктам, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция –мягкая, эластична
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 12,1 | 15,8 | 8,1 | 219,9 |
Инженер-технолог:
