- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Солнечная Болгария
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо Солнечная Болгария
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо Солнечная Болгария вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (вырезка) | 176 | 150 |
| Ветчина (в форме) | 51 | 50 |
| Сыр Российский | 53 | 50 |
| Соус Бешамель с курицей и шампиньонами | – | 50 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйцо | – | 40 |
| Сухари | 35 | 35 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Выход готового блюда | – | 280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Порционный кусок свинины отбивают, посыпают солью, перцем. На середину кладут фарш: ветчину нарезают соломкой, сыр натирают на терке -все перемешивают с соусом Бешамель. Свинину складывают конвертом, панируют в муке, затем в яйце и сухарях. Обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Мясо подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясо в виде конверта в панировке
- Цвет – золотисто-коричневый
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат ветчины, шампиньонов, соуса, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мясо хорошо сохраняет свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 23,9 | 25,7 | 14,9 | 383,3 |
Инженер-технолог:
