- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовые салаты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовые салаты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовые салаты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фрукты | 118 | 100 |
| или ягоды (нетто) | 115 | 100 |
| Изюм | 6 | 6 |
| Орехи (миндаль) | 18 | 11 |
| Сахар-песок | 15 | 15 |
| Для заправок: | ||
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Вода | 15 | 15 |
| или сок фруктовый | 15 | 15 |
| пюре фруктовое | 40 | 40 |
| Сахар-песок | 10 | 10 |
| или сок лимонный | 5 | 5 |
| Портвейн | 15 | 15 |
| или сок лимонный | 5 | 5 |
| Молоко | 25 | 25 |
| или сливки | 25 | 25 |
| Выход: с лимонным соком | 150 | |
| с пюре | 185 | |
| с вином | 150 | |
| с молоком или | 160 | |
| со сливками | 160 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.
Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.
Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.22 г | 3 % |
| Жиров | 2.06 г | 2 % |
| Углеводов | 17.89 г | 6 % |
| Калорийность | 89.72 ккал (375 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
