ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки по-португальски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
Креветки | 500 | 345 |
Масло оливковое | 120 | 120 |
масло подсолнечное | 120 | 120 |
Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Соль | 5 | 5 |
Выход |
280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Креветки в панцирях хорошо промывают, слегка отваривают в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Затем воду сливают, креветкам дают немного подсохнуть и выкладывают их в глубокую сковороду с хорошо разогретым маслом. Помешивая, обжаривают на сильном огне, пока панцирь не приобретет некоторую прозрачность, а запах от креветок не станет соблазнительным и непривычным для обоняния.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ккал 99 ккал |
белки 17.9 г |
жиры 2.1 г |
углеводы 2.5 г |
Инженер-технолог:
![Андрей Готцев](https://tekhnolog.com/wp-content/uploads/2021/11/andrey-gottsev-1.jpg)