Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Васаби, полуфабрикат кафе (ТТК1401)

Соус Васаби, полуфабрикат кафе (ТТК1401)

Соус Васаби, полуфабрикат кафе

Технико-технологическая карта №  Соус Васаби, полуфабрикат кафе

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Васаби, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Васаби, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сливки — животные, пакетированные. Содержание молочного жира — 30%.

Молоко сгущеное — украинского производства, в жестяных банках или пакетах. Содержание молочного жира — 8,5%.

Сметана — фасованная. Консистенция — густая. Вкус и запах — приятные, характерны для  кисломолочных продуктов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Васаби сухой46,02,00 (потери при перемешивании)45,00,0045,0
Сливки 30%-е429,02,00 (потери при перемешивании)420,00,00420,0
Молоко сгущеное250,02,00 (потери при перемешивании)245,00,00245,0
Лимон145,060,00 (сок) +2,00 (потери при перемешивании)55,00,0055,0
Сметана 30%-я240,02,00 (потери при перемешивании)235,00,00235,0
Выход1000

 

 

  1. Технология приготовлени

 

Смешивают все ингредиенты до однородной массы в куттере. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби.

Консистенция – эмульсия средней густоты.                                                                

Запах и вкус – сливочный, с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Васаби  готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката соуса Васаби должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector