Home / Uncategorized / Соус куриный жюс (ТТК2574)

Соус куриный жюс (ТТК2574)

Соус куриный жюс

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус куриный жюс

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус куриный жюс вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куриные кости, обрезь 4000\ 4000
2 Чеснок 100\ 78
3 Лук репчатый 250\ 210
4 Масло сливочное несоленое 150\ 150
5 Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100
6 Зелень Тимьян 5\ 5
7 Бульон куриный 10000\ 10000

Выход полуфабриката, г: 14543       Выход готового изделия, г: 2000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кости куриные и обрезь нарезать кусочками весом по 80 гр . Положить куски курятины на противень для жаркого  и обжарить на сильном огне в масле из виноградных косточек.

Когда мясо равномерно покроется светло золотистой корочкой,добавить неочищенные зубчики чеснока и потомить. Затем куски курятины на большой друшлаг.

Удалить с противня жир(с кастрюли) и снова поставить на сильный огонь. Растопить в противне сливочное масло и перемешать в нем куски курятины с чесноком, тимьян, лук не допуская пригорания.

Снова очистить противень от жира и дегласировать основным бульоном. Уварить до демигласа и перемешать в нем каждый кусочек
курицы.

Влить основной бульон .и готовить пока не получится  куриный жюс.

Дать постоять 15 мин, затем процедить и убрать в холодильник.

Не забывайте во время варки снимать жир. После охлаждения убрать в пакеты и заморозить.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top