Соус куриный жюс (ТТК2574)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус куриный жюс

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус куриный жюс вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Куриные кости, обрезь 4000\ 4000
Чеснок 100\ 78
Лук репчатый 250\ 210
Масло сливочное несоленое 150\ 150
Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100
Зелень Тимьян 5\ 5
Бульон куриный 10000\ 10000

Выход полуфабриката, г: 14543       Выход готового изделия, г: 2000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кости куриные и обрезь нарезать кусочками весом по 80 гр . Положить куски курятины на противень для жаркого  и обжарить на сильном огне в масле из виноградных косточек.

Когда мясо равномерно покроется светло золотистой корочкой,добавить неочищенные зубчики чеснока и потомить. Затем куски курятины на большой друшлаг.

Удалить с противня жир(с кастрюли) и снова поставить на сильный огонь. Растопить в противне сливочное масло и перемешать в нем куски курятины с чесноком, тимьян, лук не допуская пригорания.

Снова очистить противень от жира и дегласировать основным бульоном. Уварить до демигласа и перемешать в нем каждый кусочек
курицы.

Влить основной бульон .и готовить пока не получится  куриный жюс.

Дать постоять 15 мин, затем процедить и убрать в холодильник.

Не забывайте во время варки снимать жир. После охлаждения убрать в пакеты и заморозить.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.