Бобы по-португальски (ТТК4823) технологическая карта

Бобы по-португальски (ТТК4823)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 398 Комментарии 0 Опубликовано 1 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бобы по-португальски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бобы по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Бобы консервированные	108	64
Лук репчатый	60	50
Масло оливковое	20	2
Чеснок	4	2
Перец красный	2	1
Соус томатный	12	12
Вода	100	100
Зелень петрушки	4	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Паприка	0,4	0,4
Соль	1	1
Выход		136

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В большой кастрюле разогревают оливковое масло, затем добавляют нарезанные лук, чеснок и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Прибавляют измельченный стручок красного перца, томатный соус, вливают горячую воду, посыпают измельченной зеленью петрушки, приправляют по вкусу солью, черным перцем и паприкой. Все это, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего уменьшают огонь и кипятят в течение 30 мин под закрытой крышкой.

Консервированные бобы аккуратно смешивают с приготовленным соусом, уменьшают огонь (должно быть совсем маленькое пламя) и оставляют на несколько минут, чтобы бобы пропитались вкусом и ароматом соуса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)