Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат (ТТК2259)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Масло сливочное несоленое 200\ 200
Сахарная пудра 40\ 40
Орех Миндаль ядро 35\ 33
Специи Корица 18\ 18
Яйца куриные (желток) 40\ 40
Ром Баккарди 15\ 15
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Пекарский порошок 1\ 1
Мука Пшеничная высшего сорта 200\ 180

Выход полуфабриката, г: 528                                                  Выход готового изделия, г: 464

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварить 2 яйца 10 мин начиная с момента закипания воды.-Слейте воду, быстро опустите яйца в миску с холодной водой. Очистите яйца, дайте им остыть.

Извлечь желтки и протереть через сито в миску. Теста хватит на 3 коржа диаметром 22 см, выпекаемых в кольце для для тарта.

Поместите масло в миску. взбивайте блендером на средней скорости, пока масло не превратится в крем. Добавьте сахарную пудру, молотый миндаль, молотую корицу. яичные желтки и соль.

Взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет однородной. Добавьте ром. Смешайте разрыхлитель и муку .Добавьте муку к взбитому маслу и перебивайте массу в импульсном режиме, пока мука полностью не размешается.

Смесь должна быть очень мягкой. Сделайте из нее шар. разделите его на 3 части, заверните пищевую пленку и поставьте в холодильник на 4 ч.

ВЫПЕЧКА КОРЖА ИЗ ТЕСТА

Убедитесь, что рабочая поверхность и тесто достаточно присыпаны мукой, так как это тесто очень мягкое.

Раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм.  Удалите излишки муки сухой щеткой.  Поставьте кольцо на тесто для выпечки
тарта и сильно на него надавите.

Аккуратно проведите вокруг внутреннего края кольца небольшим острым ножом. Снимите кольцо, уберите излишки теста.

Подведите под корж дно формы для выпечки. Поместите на противень лист пергамента и сдвиньте на него корж.

Проколите тесто вилкой в нескольких местах и накройте пищевой пленкой.

Охладите 30 мин. Разогрейте духовку до 180°С и вьпекайте 15-18мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

32,87\ 198,8\ 170,45\ 2635,73

Инженер-технолог: