Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

КУПИТЬ СБОРНИК

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масло сливочное несоленое 200\ 200
2 Сахарная пудра 40\ 40
3 Орех Миндаль ядро 35\ 33
4 Специи Корица 18\ 18
5 Яйца куриные (желток) 40\ 40
6 Ром Баккарди 15\ 15
7 Соль поваренная пищевая 1\ 1
8 Пекарский порошок 1\ 1
9 Мука Пшеничная высшего сорта 200\ 180

Выход полуфабриката, г: 528 Выход готового изделия, г: 464

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварить 2 яйца 10 мин начиная с момента закипания воды.-Слейте воду, быстро опустите яйца в миску с холодной водой. Очистите яйца, дайте им остыть.

Извлечь желтки и протереть через сито в миску. Теста хватит на 3 коржа диаметром 22 см, выпекаемых в кольце для для тарта.

Поместите масло в миску. взбивайте блендером на средней скорости, пока масло не превратится в крем. Добавьте сахарную пудру, молотый миндаль, молотую корицу. яичные желтки и соль.

Взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет однородной. Добавьте ром. Смешайте разрыхлитель и муку .Добавьте муку к взбитому маслу и перебивайте массу в импульсном режиме, пока мука полностью не размешается.

Смесь должна быть очень мягкой. Сделайте из нее шар. разделите его на 3 части, заверните пищевую пленку и поставьте в холодильник на 4 ч.

ВЫПЕЧКА КОРЖА ИЗ ТЕСТА

Убедитесь, что рабочая поверхность и тесто достаточно присыпаны мукой, так как это тесто очень мягкое.

Раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм. Удалите излишки муки сухой щеткой. Поставьте кольцо на тесто для выпечки
тарта и сильно на него надавите.

Аккуратно проведите вокруг внутреннего края кольца небольшим острым ножом. Снимите кольцо, уберите излишки теста.

Подведите под корж дно формы для выпечки. Поместите на противень лист пергамента и сдвиньте на него корж.

Проколите тесто вилкой в нескольких местах и накройте пищевой пленкой.

Охладите 30 мин. Разогрейте духовку до 180°С и вьпекайте 15-18мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)