Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сладкое тесто с корицей, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Масло сливочное несоленое 200\ 200
2 Сахарная пудра 40\ 40
3 Орех Миндаль ядро 35\ 33
4 Специи Корица 18\ 18
5 Яйца куриные (желток) 40\ 40
6 Ром Баккарди 15\ 15
7 Соль поваренная пищевая 1\ 1
8 Пекарский порошок 1\ 1
9 Мука Пшеничная высшего сорта 200\ 180
Выход полуфабриката, г: 528 Выход готового изделия, г: 464
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварить 2 яйца 10 мин начиная с момента закипания воды.-Слейте воду, быстро опустите яйца в миску с холодной водой. Очистите яйца, дайте им остыть.
Извлечь желтки и протереть через сито в миску. Теста хватит на 3 коржа диаметром 22 см, выпекаемых в кольце для для тарта.
Поместите масло в миску. взбивайте блендером на средней скорости, пока масло не превратится в крем. Добавьте сахарную пудру, молотый миндаль, молотую корицу. яичные желтки и соль.
Взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет однородной. Добавьте ром. Смешайте разрыхлитель и муку .Добавьте муку к взбитому маслу и перебивайте массу в импульсном режиме, пока мука полностью не размешается.
Смесь должна быть очень мягкой. Сделайте из нее шар. разделите его на 3 части, заверните пищевую пленку и поставьте в холодильник на 4 ч.
ВЫПЕЧКА КОРЖА ИЗ ТЕСТА
Убедитесь, что рабочая поверхность и тесто достаточно присыпаны мукой, так как это тесто очень мягкое.
Раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм. Удалите излишки муки сухой щеткой. Поставьте кольцо на тесто для выпечки
тарта и сильно на него надавите.
Аккуратно проведите вокруг внутреннего края кольца небольшим острым ножом. Снимите кольцо, уберите излишки теста.
Подведите под корж дно формы для выпечки. Поместите на противень лист пергамента и сдвиньте на него корж.
Проколите тесто вилкой в нескольких местах и накройте пищевой пленкой.
Охладите 30 мин. Разогрейте духовку до 180°С и вьпекайте 15-18мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
32,87\ 198,8\ 170,45\ 2635,73
Инженер-технолог: