- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованные грибы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованные грибы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные грибы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Грибы | 250 | 190 |
| Масло оливковое | 34 | 34 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Морковь | 80 | 64 |
| Сельдерей (стебель) | 15 | 11 |
| Перец зеленый сладкий | 45 | 30 |
| Чилли зеленый | 37 | 25 |
| Сок лимонный | 22 | 22 |
| Кориандр свежий | 7 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 260 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают чеснок, мелко натирают морковь, крупно нарезают грибы, тонко шинкуют лук, стебли сельдерея, очищают от семян и тонко нарезают зеленый сладкий перец, свежий зеленый чили и свежий кориандр.
Нагревают масло в тяжелой сковороде и обжаривают чеснок до коричневого цвета. Затем вынимают чеснок. На сковородку кладут грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чили. Обжаривают в течение 5 мин. Добавляют лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу.
Накрывают крышкой и тушат в течение 5 мин. Охлаждают и подают на стол.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.86 г | 4 % |
| Жиров | 1.10 г | 1 % |
| Углеводов | 2.17 г | 0 % |
| Калорийность | 31.70 ккал (132 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
