- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина по-горски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина по-горски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина по-горски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Свинина мясная | 214 | 159 |
| Лимон | 20 | 18 |
| Чеснок | 12 | 9 |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Сало топленое | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | 18 | 50 |
| Соус красный с вином | – | 25 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Для соуса: | ||
| Бульон мясной | 1100 | 1100 |
| Сахар-песок | 12 | 12 |
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 |
| Томат-пюре | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Перец маринованный | 18 | 11 |
| Вино сухое красное | 20 | 20 |
| Сало топленое | 10 | 10 |
| Зелень петрушки | 20 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Чеснок | 12 | 9 |
| Соль | 20 | 20 |
| Масса готового соуса | 1000 | |
| Выход | 100/25/50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 – 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.
Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 192.9 ккал.
- Белки: 8.5 гр.
- Жиры: 16.5 гр.
- Углеводы: 3 гр.
Инженер-технолог:
