Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с морепродуктами и фасолью (ТТК4572)

Салат с морепродуктами и фасолью (ТТК4572)

Поделись в соцсетях:

Салат с морепродуктами и фасолью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с морепродуктами и фасолью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с морепродуктами и фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Картофель 165 124/1201
Морковь 163 130/1201
Сельдерей 212 174/1601
Яблоки 120 84
Фасоль красная (стручки) 120 120/1051
     или фасоль цветная (стручки) 120 120/1051
Горошек зеленый (лопаточки) 40 40/371
Огурцы соленые 125 50
Филе анчоусов 208 100/792
     или сельди 163 85
Яйца 2 шт. 80
Маслины 63 41
Масло оливковое 160 160
Крабы консервированные 60 48
     или креветки 60 60/162
Салат 35 23
Душица 7 5
Зелень петрушки 20 15
     или кориандр 20 15
Перец красный молотый 1 1
 

Выход

   

1000

Масса отварных овощей

Масса отварных морепродуктов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель, морковь, корень сельдерея раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают, свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками. Подготовленные овощи кладут в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют оливковым маслом. Массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата, посыпают красным перцем, душицей, украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top