- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с морепродуктами и фасолью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с морепродуктами и фасолью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с морепродуктами и фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Картофель | 165 | 124/1201 |
| Морковь | 163 | 130/1201 |
| Сельдерей | 212 | 174/1601 |
| Яблоки | 120 | 84 |
| Фасоль красная (стручки) | 120 | 120/1051 |
| или фасоль цветная (стручки) | 120 | 120/1051 |
| Горошек зеленый (лопаточки) | 40 | 40/371 |
| Огурцы соленые | 125 | 50 |
| Филе анчоусов | 208 | 100/792 |
| или сельди | 163 | 85 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Маслины | 63 | 41 |
| Масло оливковое | 160 | 160 |
| Крабы консервированные | 60 | 48 |
| или креветки | 60 | 60/162 |
| Салат | 35 | 23 |
| Душица | 7 | 5 |
| Зелень петрушки | 20 | 15 |
| или кориандр | 20 | 15 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
Выход |
1000 |
1 Масса отварных овощей
2 Масса отварных морепродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель, морковь, корень сельдерея раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают, свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками. Подготовленные овощи кладут в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют оливковым маслом. Массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата, посыпают красным перцем, душицей, украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 66.1 ккал.
- Белки: 7.7 гр.
- Жиры: 0.8 гр.
- Углеводы: 6.9 гр.
Инженер-технолог:
