Курица в соусе табаско (ТТК4620) технологическая карта

Курица в соусе табаско (ТТК4620)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 504 Комментарии 0 Опубликовано 23 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в соусе табаско

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в соусе табаско вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Курица	1000	700
Ром	50	50
Уксус винный	50	50
Перец кайенский (чили)	2	1
или красный жгучий перец	0,8	0,8
Масло топленое	60	60
Чеснок	32	25
Соус табаско	150	150
или чили	150	150
Соль	8	8
Выход		500/150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанную тушку моют, обсушивают и разрезают на мелкие части, складывают в кастрюлю. Вливают ром и уксус, добавляют соль и перец, нарезанный чеснок. Накрывают кастрюлю и варят на малом огне, пока мясо не будет мягким, а жидкость не испарится. На сковороде разогревают масло и обжаривают кусочки мяса. Подают со жгуче-острым соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)