- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с цыпленком и персиком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с цыпленком и персиком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с цыпленком и персиком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| MIX салатов с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Сыр креметте с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Филе куриное с/р “ | г | 54,000 | 54,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Помидоры черри св | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус Азиатский с/р” | г | 30,900 | 30,000 | |
| Персики консерв | г | 54,600 | 30,000 | |
| Перец розовый горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата и соус готовят согласно раскладкам.
Помидоры “Черри” нарезают четвертинками, мелкие – половинками, персики кубиком, куриное филе – пластиками. Куриное филе солят, перчат, обжаривают на разогретой сковороде.
На тарелку выкладывают лист салата, персики, помидоры, слайсы огурца, сверху укладывают дольки куриного филе, поливают соусом. Украшают салат кнелями из творожного сыра и остатками соуса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда салат с цыплен перси на 1 пор выход 200
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 14,108 | 25,722 | 9,515 | 325,989 |
Инженер-технолог:
