Креветка размороженная, полуфабрикат (ТТК1840)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Креветка размороженная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветка размороженная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветка размороженная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Креветка тигровая 21-25 б/г в панцире во
льдуг1 200,0001 000,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

-Тигровые креветки в панцире без головы освобождаем от упаковки и дефростируем при t =+18+20º С в течении 2-х часов в гастроемкости закрытой или в холодной воде.

 

Затем очищаем от панциря, оставляя хвостик. Удаляем пищевод, поддев его со стороны спинки (в середине) и вытянув наружу. Очищенные креветки промакнуть бумажным полотенцем и хранить в чистом маркированном контейнере (желательно с дренажем или на подложке из бумажного полотенца) при Т=+4+2 С в течении 24 часов. После истечения данного срока необходимо ее отварить и использовать как креветку отварную очищенную в роллы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ветка дефрост очищна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Калорийность,
ггккал
180,0008,000792,000

 

Инженер-технолог:

 

Креветки, или настоя́щие креве́тки (лат. Caridea) — инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды.

Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова.

Хотя один из существующих видов аквакультуры называется «креветочная ферма», выращиваемые на них раки семейства Penaeidae по современным представлениям относятся не к настоящим креветкам, а к другой группе десятиногих — Dendrobranchiata.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.