...

Креветка размороженная, полуфабрикат (ТТК1840)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветка размороженная, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветка размороженная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Креветка тигровая 21-25 б/г в панцире во
льду г 1 200,000 1 000,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тигровые креветки в панцире без головы освобождаем от упаковки и дефростируем при t =+18+20º С в течении 2-х часов в гастроемкости закрытой или в холодной воде.

Затем очищаем от панциря, оставляя хвостик. Удаляем пищевод, поддев его со стороны спинки (в середине) и вытянув наружу. Очищенные креветки промакнуть бумажным полотенцем и хранить в чистом маркированном контейнере (желательно с дренажем или на подложке из бумажного полотенца) при Т=+4+2 С в течении 24 часов. После истечения данного срока необходимо ее отварить и использовать как креветку отварную очищенную в роллы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ветка дефрост очищ на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Калорийность,
г г ккал
180,000 8,000 792,000

 

Инженер-технолог:

Креветки, или настоя́щие креве́тки (лат. Caridea) — инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды.

Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова.

Хотя один из существующих видов аквакультуры называется «креветочная ферма», выращиваемые на них раки семейства Penaeidae по современным представлениям относятся не к настоящим креветкам, а к другой группе десятиногих — Dendrobranchiata.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий