Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Карнитас (ТТК4612)

Поделись в соцсетях:

Карнитас

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Карнитас

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карнитас вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Свинина15001275
Масса запеченного мяса 840
Лук репчатый225189
Чеснок2419
Уксус 3%-ный4545
Перец черный молотый0,020,02
Сахар-песок1010
Вода325325
Сало свиное250250
Тортильяс6 шт.180
Соль1212
 

Выход

  

840/600/180

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рубят лук, растирают чеснок, нарезают кубиками свиное сало.

С помощью миксера или кухонного комбайна смешивают лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Перекладывают ее в кастрюлю.

Отделяют кость от мяса, но не выбрасывают. Режут мясо крупными кусками, кладут в луковую массу и хорошо перемешивают, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Перекладывают в жаропрочную посуду (сотейник), покрывают крышкой и оставляют на ночь. Разогревают жарочный шкаф до 160 оС. Добавляют в сотейник воду, кладут косточку и сало. Накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф на 2 ч, время от времени снимая крышку и помешивая. Вынимают шумовкой мясо из сотейника и перекладывают на глубокий противень. Ставят противень в жарочный шкаф на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимают весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и вынимают косточку. Кипятят жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл. Перекладывают мясо на сервировочное блюдо и заливают образовавшимся соусом. Подают с теплыми тортильяс.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x