Карнитас (ТТК4612)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Карнитас

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карнитас вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рубят лук, растирают чеснок, нарезают кубиками свиное сало.

С помощью миксера или кухонного комбайна смешивают лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Перекладывают ее в кастрюлю.

Отделяют кость от мяса, но не выбрасывают. Режут мясо крупными кусками, кладут в луковую массу и хорошо перемешивают, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Перекладывают в жаропрочную посуду (сотейник), покрывают крышкой и оставляют на ночь. Разогревают жарочный шкаф до 160 ^оС. Добавляют в сотейник воду, кладут косточку и сало. Накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф на 2 ч, время от времени снимая крышку и помешивая. Вынимают шумовкой мясо из сотейника и перекладывают на глубокий противень. Ставят противень в жарочный шкаф на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимают весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и вынимают косточку. Кипятят жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл. Перекладывают мясо на сервировочное блюдо и заливают образовавшимся соусом. Подают с теплыми тортильяс.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.