Креветки Пири-Пири на гриле (ТТК4489) технологическая карта

Креветки Пири-Пири на гриле (ТТК4489)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 555 Комментарии 0 Опубликовано 20 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки Пири-Пири на гриле

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки Пири-Пири на гриле вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Молоко кокосовое консервированное	250	250
Чеснок	24	18
Чили	45	34
Лайм (цедра)	18	18
Паприка	2,5	2,5
Креветки крупные	450	450/117¹
Масло растительное	60	60
Перец черный молотый	3	3
Соль	5	5
Для соуса из манго:
Уксус красный винный	250	250
Сахар-песок	100	100
Манго	100	86
Сок лайма	20	20
Перец красный сладкий	20	15
Перец зеленый сладкий	20	15
Выход		435/200

¹Масса готовых креветок

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Деревянные палочки замочивают на ночь в воде. Смешивают паприку, чеснок, чили и цедру лайма с кокосовым молоком. Полученной смесью заливают мясо креветок и маринуют в течение ночи. Утром достают креветок из маринада, солят, перчат и сбрызгивают маслом.

Мясо насаживают на деревянные палочки и готовят на гриле в течение 1-1.5 мин. с каждой стороны. Подают с соусом из манго.

Чтобы приготовить такой соус, доводят до кипения уксус и сахаром, уменьшают огонь и варят, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Затем охлаждают и помещают в миксер вместе с мякотью манго и соком лайма. Туда же добавляют резаный перец и смешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)