...

Салат из жареных огурцов (ТТК4427)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из жареных огурцов

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из жареных огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Мясо говядины 300 222
Масса жареного мяса 140
Морковь 300 240
Лук репчатый 15 13
Огурцы 300 285
Перец красный молотый 5 4
Чеснок 32 24
Уксусная эссенция 0,01 0,01
Масло подсолнечное 70 70
 

Выход

 

670

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжаривают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огурцы режут кружочками и обжаривают слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрюлю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 49.8 ккал
Белки 0.9 г
Жиры 3.2 г
Углеводы 4.1 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий