Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф (ТТК7537)

Технико - технологическая карта Мясо говядины с грибами в томатно-сметанном соусе ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф, вырабатываемое рестораном___________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
говядина оковалок п/ф3000
вода40004000
масса готового мяса:1700
шампиньоны свежие14501400
лук репчатый п/ф750
томат138130
тимьян п/ф2
специи (паприка)22
соль1515
масло растительное100100
выход:3500 (1700/1800)

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо нарезаем на кубики со стороной 2 см, заливаем водой и тушим до размягчения (около 1 часа, при необходимости добавляем воду).
  2. Грибы нарезаем чесночком.
  3. Лук мелко рубим.
  4. Лук пассируем, добавляем грибы, томат и ещё немного пассируем.
  5. За 5 минут до готовности мяса добавляем, обжаренные грибы с луком и томатом, соль, специи и тушим 10 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при t не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: мясо и грибы сохранили форму нарезки. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Cоус однородной консистенции
  • Консистенция: мясо мягкое, свойственная входящим продуктам
  • Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
14.813.30.4181.2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector