- Технико – технологическая карта Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина с грибами в томатно-сметанном соусе п/ф, вырабатываемое рестораном___________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| говядина оковалок п/ф | 3000 | |
| вода | 4000 | 4000 |
| масса готового мяса: | 1700 | |
| шампиньоны свежие | 1450 | 1400 |
| лук репчатый п/ф | 750 | |
| томат | 138 | 130 |
| тимьян п/ф | 2 | |
| специи (паприка) | 2 | 2 |
| соль | 15 | 15 |
| масло растительное | 100 | 100 |
| выход: | 3500 (1700/1800) | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо нарезаем на кубики со стороной 2 см, заливаем водой и тушим до размягчения (около 1 часа, при необходимости добавляем воду).
- Грибы нарезаем чесночком.
- Лук мелко рубим.
- Лук пассируем, добавляем грибы, томат и ещё немного пассируем.
- За 5 минут до готовности мяса добавляем, обжаренные грибы с луком и томатом, соль, специи и тушим 10 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при t не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо и грибы сохранили форму нарезки. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Cоус однородной консистенции
- Консистенция: мясо мягкое, свойственная входящим продуктам
- Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.8 | 13.3 | 0.4 | 181.2 |
