ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Капустный салат с фруктами (ТТК4316)

Капустный салат с фруктами (ТТК4316)

Капустный салат с фруктами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Капустный салат с фруктами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустный салат с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

  Брутто Нетто
Капуста краснокочанная 800 640
Капуста белокочанная 350 280
Грейпфрут 350 234
Яблоки 200 140
Сельдерей (корень) 150 123
Сок лимонный 50 50
Перец красный болгарский 60 45
Майонез 125 125
Сливки (сметана) 125 125
Орехи грецкие   60
Соль травяная 5 5
 

Выход

   

1700

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Верхние листья с краснокочанной капусты удаляют. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынимают так, чтобы «чаша» из красных листьев осталась. Эту «чашу» осторожно моют и дают ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымывают и режут тонкой соломкой.

Белокочанную капусту чистят, моют и режут очень тонкой соломкой. Эту соломку толкут трамбовкой до состояния прозрачности.

Грейпфруты чистят до полного удаления белой кожицы. Мякоть режут кубиками. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Затем яблоки режут кубиками.

Сельдерей чистят, трут на мелкой терке и поливают лимонным соком. Стручки перца мают, разрезают на 4 части, вычищают и режут мелкими полосками.

Майонез смешивают со сливками и приправляют травяной солью. Мелко порезанную траву смешивают с приготовленными компонентами (кроме «чаши» из красной капусты) и соусом и дают постоять 15 мин под крышкой. В это время крупно рубят орехи.

«Чашу» из красной капусты кладут в большую салатную миску и наполняют ее частью салата. Посыпают орехами. Оставшуюся часть салата ставят рядом в салатнице.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top