Капустный салат с фруктами (ТТК4316)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капустный салат с фруктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустный салат с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Верхние листья с краснокочанной капусты удаляют. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынимают так, чтобы «чаша» из красных листьев осталась. Эту «чашу» осторожно моют и дают ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымывают и режут тонкой соломкой.

Белокочанную капусту чистят, моют и режут очень тонкой соломкой. Эту соломку толкут трамбовкой до состояния прозрачности.

Грейпфруты чистят до полного удаления белой кожицы. Мякоть режут кубиками. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Затем яблоки режут кубиками.

Сельдерей чистят, трут на мелкой терке и поливают лимонным соком. Стручки перца мают, разрезают на 4 части, вычищают и режут мелкими полосками.

Майонез смешивают со сливками и приправляют травяной солью. Мелко порезанную траву смешивают с приготовленными компонентами (кроме «чаши» из красной капусты) и соусом и дают постоять 15 мин под крышкой. В это время крупно рубят орехи.

«Чашу» из красной капусты кладут в большую салатную миску и наполняют ее частью салата. Посыпают орехами. Оставшуюся часть салата ставят рядом в салатнице.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог: