...

Салат из сельдерея (ТТК4275)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сельдерея

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сельдерея вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Сельдерей 151 100
Морковь 67 45
Соус соевый 30 30
Масло кунжутное 10 10
Концентрат (глютамат натрия) 5 5
Сахар 10 10
Уксус 3%-ный 5 5
Выход 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную, увядшую зелень, тщательно промывают в большом количестве воды. Подготовленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1-2 минуты откидывают. Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, промывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками толщиной 1,5-2 мм.

Нарезанные коренья опускают в кипяток, варят до готовности, затем откидывают. При отпуске стебли сельдерея нарезают кусочками длинной 3-4 см, кладут горкой в салатник, украшают кружочками моркови и корней сельдерея. Все поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, сахаром и уксусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 34 ккал
Белки 1.3 г
Жиры 0.3 г
Углеводы 6.5 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий