...

Манго со сливками (ТТК4657)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манго со сливками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манго со сливками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Сахар 20 20
Вода 50 50
Корица 1,2 1,2
Манго 90 54
Ванильная эссенция 0,02 0,02
Сливки 30 %-ной жирности 30 30
Ром 12 12
 

Выход

   

144

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищают от кожуры и нарезают вдоль крупными ломтиками манго. Наливают воду, кладут половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Доводят до кипения, затем варят на медленном огне 20-30 минут, помешивая время от времени, до загустения сиропа. Кладут ломтики манго в сироп и варят на медленном огне 5 – 10 мин, пока они не станут мягкими. Вынимают палочку корицы и добавляют ванильной эссенции. Перекладывают в блюдо для подачи на стол и охлаждают.

Накрывают и замораживают блюдо. Взбивают сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Добавляют ром. Подают в отдельном салатнике вместе с манго.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.07 г 1 %
Жиров 2.26 г 3 %
Углеводов 18.05 г 6 %
Калорийность 48.16 ккал
(201 кДж)
2 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий