Яйца по-индийски (ТТК4184) технологическая карта

Яйца по-индийски (ТТК4184)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 262 Комментарии 0 Опубликовано 3 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца по-индийски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца по-индийски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Рис отварной		40
Яйца	2 шт.	80
Соус	30	30
Для приготовления соуса:
Бульон	360	360
Сливки	360	360
Лук репчатый	180	151
Масло сливочное	150	150
Мука	80	80
Яблоки	142	100
Карри	25	25
Масса готового соуса		1000
Выход		150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри и яблоки; нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25 – 30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)