ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята жаренные в сухарях
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята жаренные в сухарях вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | 177 | 124 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Сухари панировочные | 25 | 25 |
| Жир свиной | 35 | 35 |
| Яйца | 1/3 шт. | 13 |
| Масса жареного цыпленка | – | 100 |
| Гарнир: | ||
| Зелень петрушки | 63 | 47 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
| Масса жареной петрушки | – | 15 |
| Картофель «фри» | – | 150 |
|
Выход |
100/150/15 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3-4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
- жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
- нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 264.6 ккал |
| Белки | 19.3 г |
| Жиры | 63.5 г |
| Углеводы | 35 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
