Печенка гусиная по-трансильвански (ТТК4036) технологическая карта

Печенка гусиная по-трансильвански (ТТК4036)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 742 Комментарии 0 Опубликовано 26 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенка гусиная по-трансильвански

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенка гусиная по-трансильвански вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Печенка гусиная	187	172¹
Жир гусиный	15	15
Сметана	60	60
Мука пшеничная	6	6
Лук репчатый	18	15
Зелень петрушки	13	10
Морковь	19	15
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		175

¹Масса печени после размораживания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук – кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и покрывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин.

Затем заливают сметаной, смешанной с пассированной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крышки, периодически пoливая печенку образовавшимся соком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)