Мусака с говядиной и картофелем (ТТК4003)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусака с говядиной и картофелем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусака с говядиной и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Картофель 180 135
Масло растительное 10 10
Лук репчатый 20 17
Говядина 120 89
Помидоры свежие 40 34
Масло сливочное 5 5
Яйца 1 шт. 40
Молоко 50 50
Перец черный молотый 0,04 0,04
Соль 3 3
 

Выход

 

350

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо. Туда же добавляют мелко нарезанные помидоры. Полученную массу солят, перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем раскладывают половину мяса. Снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.

Поливают мусаку растопленным сливочным маслом и водой. Запекают 30 мин в жарочном шкафу, затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 67.2 ккал
Белки 5.1 г
Жиры 3.5 г
Углеводы 3.7 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий