ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Варнички с печенью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Варнички с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Мука пшеничная, | 50 | 50 | ||
| в том числе на подпыл | 2 | 2 | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | ||
| Вода | 80 | 80 | ||
| Соль | 2 | 2 | ||
| Масса теста | — | 140 | ||
| Масса вареных изделий | — | 155 | ||
| Печень говяжья | 84 | 70 | ||
| Масса вареной печени | — | 50 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Куриный жир (внутренний) | 10 | 10 | ||
| Масса пассерованного лука | — | 10 | ||
| Выход | — | 215 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В нагретую до 30—35 оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм.
Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.
Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин. Отпускают варнички горячими.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 238 ккал |
| Белки | 14.3 г |
| Жиры | 7.8 г |
| Углеводы | 27.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
