Кубинский салат Вариант 1 (ТТК4547)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кубинский салат Вариант 1

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кубинский салат Вариант 1 вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Ветчина 202 200
Ананас консервированный 200 110
Горошек зеленый 303 300
Салат 200 134
Для приправы:    
Соус тартар 260 260
Соус соевый 18 18
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 4 4
 

Выход

 

1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваривают ветчину. Тщательно промывают и обсушивают салат. Откладывают несколько красивых листьев для того, чтобы выложить ими салатницу. Мелко нарезают остальной салат и смешивают с нарезанной кусочками ветчиной и вынутым из сока и нарезанным кубиками ананасом.

Добавляют горошек и все хорошо перемешивают. Приготовят приправы. Выкладывают салатными листьями салатницу, кладут в нее салат, заливают сверху приправой и слегка встряхивают. Сразу же подают на стол.

Рекомендуется охладить ветчину, ананасы и горошек до их перемешивания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.13 г 1 %
Жиров 6.95 г 9 %
Углеводов 4.28 г 1 %
Калорийность 83.57 ккал
(349 кДж)
4 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий