Сложный яблочный пирог (ТТК3860)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сложный яблочный пирог

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сложный яблочный пирог вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО НЕТТО
Мука 225 225
Соль 5 5
Масло сливочное 125 125
Сахарная пудра 20 20
Заварной крем (концентрат) 15 15
Молоко 80 80
Кислые яблоки (без кожуры) 450 315
Белый изюм 45 44
Ланкаширский сыр 75 69
Сахарная пудра 50 50
Йогурт (кефир) не подслащенный 25 25
 

Выход

 

840

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и половину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, сахарную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. Накрывают оставшимся тестом. Защипывают края, на поверхность наносят узор. Смазывают молоком.

Запекают 30 мин при температуре 200 °С. Подают пирог горячим со сливками. 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 165.8 ккал
Белки 4.2 г
Жиры 2.5 г
Углеводы 31.3 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий