Холодные телячьи ребрышки (ТТК3802)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодные телячьи ребрышки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодные телячьи ребрышки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Телятина (ребрышки) 105 561
Масса жареных ребрышек 452
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль 2 2
Желатин 3 3
Гарнир:
Корнишоны маринованные 45 25
Лук маринованный 54 30
Зелень петрушки 5 4,5
 

Выход

 

125

1 Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания  костей 20%

2 Масса готового продукта дана без кости

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 – 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 215 ккал
Белки 16.3 г
Жиры 10.7 г
Углеводы 0 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий