- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Говядина (лопаточная и | |||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||
| грудинка, покромка) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | |||
| или свинина (лопаточная | |||||||||
| и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | |||
| или баранина, козлятина | |||||||||
| (лопаточная часть) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 | |||
| Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||
| топленый пищевой | |||||||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 | |||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | |||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | |||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||
| Масса соуса | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||
| Выход | — | 375 | — | 325 | — | 275 | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 333 |
| Белки, гр | 13,1 |
| Углеводы, гр | 3,9 |
| Жиры, гр | 29,4 |
Инженер-технолог:
