- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Азу
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Азу
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Азу вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Говядина (боковой и на- | |||||||||
| ружный куски | |||||||||
| тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | |||
| Жир животный | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 | |||
| топленый пищевой | |||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | |||
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 | |||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||
| Помидоры свежие | 47 | 40 | — | — | — | — | ||||
| Огурцы соленые | 50 | 30 | 50 | 30 | 33 | 20 | ||||
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 | ||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | ||||
| — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||
| Масса тушеного мяса | ||||||||||
| Масса соуса и овощей | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус,в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто.
Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.60 г | 18 % |
| Жиров | 9.20 г | 12 % |
| Углеводов | 7.19 г | 2 % |
| Калорийность | 177.56 ккал (743 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
