ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп пикантный с креветками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп пикантный с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* | |||||||||||||
| грибы белые свежие | |||||||||||||||
| 88 | 67/50** | ||||||||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 | |||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | |||||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | |||||||||||||
| 144 | 75 | ||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||
| Маргарин | 20 | 20 | |||||||||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | |||||||||||||
| Молоко | 53*** | 50 | |||||||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | |||||||||||||
| Выход | — | 1100 | |||||||||||||
| Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 | |||||||||||||
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса вареных грибов.
*** Масса кипяченого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 60.39 ккал.
- Белки: 6.34 г.
- Жиры: 1.73 г.
- Углеводы: 4.83 г.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.