- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из баранины говядины или свинины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из баранины говядины или свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из баранины говядины или свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Баранина, козлятина | — | — | ||||||||
| (корейка, тазобедренная | 222 | 159 | 166 | 119 | ||||||
| часть) | ||||||||||
| Или говядина (вырезка, | — | — | ||||||||
| толстый, тонкий края) | 216 | 159 | 162 | 119 | ||||||
| Или свинина (корейка, | — | — | ||||||||
| тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | ||||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — | ||||
| — | 100 | — | 75 | — | — | |||||
| Масса жареного | ||||||||||
| шашлыка | ||||||||||
| Соус “Южный” | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — | ||||
| Гарнир: | ||||||||||
| Помидоры свежие | 118 | 100 | 118 | 100 | — | — | ||||
| или огурцы свежие | 105 | 100 | 105 | 100 | — | — | ||||
| Лук зеленый | 25 | 20 | 25 | 20 | — | — | ||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | — | — | ||||
| Лимон | 11 | 10 | 11 | 10 | — | — | ||||
| Выход | 265 | 235 | — | — | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук . Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 217,85 ккал
- Белки: 10,20 г
- Жиры: 18,30 г
- Углеводы: 3,29 г
Условия хранения: срок хранения 3 ч.
Инженер-технолог:
