ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет фаршированный овощами или грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет фаршированный овощами или грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Омлетная смесь ПФ | — | 165 | — | 110 | — | — | ||
| 10 | 10 | 5 | 5 | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Фасоль овощная (лопатка) | |||||||||||||||
| свежая | 49 | 44 | 38 | 34 | — | — | |||||||||
| Или горошек зеленый | |||||||||||||||
| консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | — | — | |||||||||
| или спаржа свежая | 60 | 44 | 47 | 34 | — | — | |||||||||
| Соус | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — | |||||||||
| или | |||||||||||||||
| Кабачки свежие | 78 | 62 | 58 | 46 | — | — | |||||||||
| или баклажаны свежие | 64 | 54 | 47 | 40 | — | — | |||||||||
| или грибы белые свежие | 82 | 62 | 61 | 46 | — | — | |||||||||
| Сметана | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — | |||||||||
| масло сливочное | 4 | 4 | 3 | 3 | — | — | |||||||||
| Масса фарша | — | 50 | — | 35 | — | — | |||||||||
| Масса готового | |||||||||||||||
| фаршированного омлета | — | 190 | — | 125 | — | — | |||||||||
| Маргарин столовый или | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — | |||||||||
| масло сливочное | |||||||||||||||
| Выход | — | 195 | — | 130 | — | — | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 444,57 ккал
- Белки: 8,47 г
- Жиры: 15,62 г
- Углеводы: 3,37 г
Условия хранения: срок хранения 29 мин.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
