- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканский соус из красной фасоли
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканский соус из красной фасоли
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканский соус из красной фасоли вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фасоль красная консервированная | 500 | 300 |
| Масло растительное | 54 | 54 |
| Сыр “чеддер” | 90 | 83 |
| Чилли (пудра) | 4 | 4 |
| Перец сладкий зеленый | 20 | 15 |
| Кукурузные чипсы | 50 | 50 |
| или креветочные чипсы | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выкладывают фасоль из банки. В небольшой кастрюле разогревают масло, добавляют фасоль, разогревают и растирают. Добавляют сок (бульон от консервированной фасоли) и хорошо перемешивают.
Охлаждают, растирают с сыром, солью, перцем и чили-пудрой. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подают горячим с кукурузными или креветочными чипсами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.60 г | 6 % |
| Жиров | 3.10 г | 4 % |
| Углеводов | 18.30 г | 6 % |
| Калорийность | 120.00 ккал (502 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
